ข้าวเหนียวแก้วใบเตย

ส่วนผสม

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู            1½                  ถ้วยตวง

สารส้มป่นละเอียด          ½                    ช้อนชา

หัวกะทิ                        1 ½                ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                  1                   ถ้วยตวง

น้ำใบเตยข้นๆ                ¼                   ถ้วยตวง

งาคั่ว                           1                   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างข้าวเหนียว2ครั้งแล้วนำไปแช่น้ำให้สูงจากข้าวประมาณ 6  ซม. ใส่สารส้ม คนให้ละลายแช่ข้าวเหนียวอย่างน้อย 3  ชั่วโมงเมื่อแช่ข้าวเหนียวจนครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ข้าวแล้วล้างข้าวผ่านน้ำหลายๆครั้งอย่างเบามือจนกว่าน้ำจะใสใส่ข้าวเหนียวลงในกระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ

2.นำข้าวเหนียวไปนึ่ง โดยนำน้ำใส่ลังถึง ¾ ของลังถึงยกขึ้นตั้งไฟกลางจนน้ำเดือด จึงใส่ข้าวเหนียวที่พักไว้ลงในลังถึงที่ปูผ้าขาวบางที่ชุบน้ำหมาด ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดจนสุก นึ่งประมาณ 30 นาทีหรือจนกว่าจะสุก

3.ใส่ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆลงในอ่างผสมใส่หัวกะทิคนให้ทั่วปิดฝา รอจนข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิจนเม็ดข้าวเป็นเงามัน พักไว้ให้เย็น

4.ใส่น้ำตาลทรายลงในอ่างผสมข้าวเหนียวมูนที่ทำไว้ คนให้เข้ากันทั่ว ใส่ลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนนานประมาณ 15 นาทีใส่น้ำใบเตยกวนต่อพอเหนียวเป็นยางมะตูม ข้าวเหนียวจับตัวกันดีปิดไฟยกลง

5.ตักข้าวเหนียวใส่กระทงใบเตย โรยหน้าด้วยงาคั่วจัดใส่จาน

(จำนวน 30-35 กระทง )

ลักษณะที่ดี     เมล็ดข้าวเหนียวนุ่ม เป็นเงาไม่เหนียวหรือแฉะ รสหวานมันกะทิ หอมกลิ่นใบเตย และมีสีเขียวสวย

ข้อเสนอแนะ

*แช่ข้าวเหนียวในน้ำที่แกว่งสารส้มจะช่วยให้เมล็ดข้าวเหนียวสุกใส ไม่บาน และไม่เละ ถ้าไม่มีสารส้มจะใช้น้ำผสมปูนแดงก็ได้(ใช้น้ำปูนประมาณ 2 ช้อนชา )และก่อนนึ่งให้ล้างน้ำจนกว่าน้ำจะใสเพื่อป้องกันรสเฝื่อน

*เวลามูนข้าวเหนียวต้องรีบทำขณะข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ๆร้อนๆข้าวเหนียวจะดูดน้ำกะทิได้ดี ข้าวเหนียวจะเงานุ่มเมล็ดสวย ถ้าทำช้าข้าวเหนียวนึ่งจะไม่ร้อนและไม่ดูดน้ำกะทิ ทำให้ข้าวเหนียวมูนแฉะ

*สามารถทำข้าวเหนียวแก้วสีอื่นได้ เลือกใช้ได้จากสีธรรมชาติหรือสีผสมอาหาร

                                                                         

                                                                            ครู อุ่นเรือน  วัฒนนภาเกษม

                          

                                                            

ขนมเม็ดขนุน

ส่วนผสม

ถั่วกวน

ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก    500        กรัม

กะทิข้นปานกลาง             500        กรัม

น้ำตาลทราย                   300        กรัม

เกลือป่น                        ¼           ช้อนชา

เทียนอบ

 น้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย                   1           กิโลกรัม

น้ำเปล่า                        1            ลิตร

กลิ่นมะลิ                       1           ช้อนชา

ไข่เป็ด                         10           ฟอง

วิธีทำ

ถั่วกวน

1.ล้างถั่วเขียวเลาะเปลือกให้สะอาด แช่ในน้ำเปล่าทิ้งไว้อย่างน้อย3ชั่วโมง ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

2.นำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆปูรังถึง ใส่ถั่วนึ่งด้วยไฟแรงจนสุกนุ่มประมาณ 30 นาที

3.นำถั่วเขียวที่นึ่งผสมกับกะทิเข้าด้วยกันแล้วปั่นให้ละเอียด

4.เทส่วนผสมที่ได้(ข้อ3)ลงในกระทะทองเหลือง กวนด้วยไฟกลางจนถั่วเริ่มแห้ง เติมน้ำตาลทรายและเกลือกวนต่อจนส่วนผสมเกือบแห้งลดไฟลง กวนต่อจนกระทั่งถั่วร่อนจากกระทะทองเหลืองเมื่อนำมาปั้นจะไม่ติดมือ นำไปอบควันเทียนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง

5.ปั้นเป็นลูกกลมรีให้คล้ายเม็ดขนุนให้มีขนาดพอเหมาะ

น้ำเชื่อม

1.น้ำตาลทรายผสมกับน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้น เติมกลิ่นมะลิ

วิธีชุบไข่

1.ต่อยไข่เป็ดใส่ภาชนะแยกไข่แดงไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงคนให้ไข่แดงแตกกรองด้วยผ้าขาวบาง นำเม็ดขนุนที่ปั้นไว้แล้วมาชุบไข่แดง

2.ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือดจากนั้นดับไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง นำถั่วที่ปั้นไว้ลงชุบกับไข่แดงแล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม พอเต็มกระทะเปิดไฟอ่อนๆให้น้ำเชื่อมเดือดน้อยๆพอไข่แดงสุกสีจะขุ่นกลับด้านเม็ดขนุนอีกด้านหนึ่งลงในน้ำเชื่อม พอสุกสองด้านตักขึ้นใส่ภาชนะทิ้งให้เย็น

ข้อเสนอแนะ

                    1.ถั่วสามารถเปลี่ยนเป็นเฝือกได้

               2. ถ้าไข่สีไม่สวยให้เติมสีเหลืองได้เล็กน้อย

ข้อควรระวัง 

ขณะชุบไข่ลงในน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมต้องนิ่ง และเวลาเปิดไฟอย่าใช้ไฟแรงเพราะว่าน้ำเชื่อมเดือดแรงเม็ดขนุนจะเละได้

                                                              

ขนมชั้น

ส่วนผสม

ส่วนผสมน้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย                       2 ½    ถ้วย

หัวกะทิสด                         2        ถ้วย

ส่วนผสมแป้ง

แป้งมัน                             2  ถ้วย+4 ช้อนโต๊ะ

แป้งท้าวยายม่อม               6       ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวจ้าว                      ½       ถ้วย

หัวกะทิสด                       1 ½     ถ้วย

กลิ่นมะลิ                           1       ชช.

สีผสมอาหาร 

วิธีทำ

วิธีทำน้ำเชื่อม

นำหัวกะทิ+น้ำตาลทรายตั้งไฟ พอละลายยกลงทิ้งให้เย็น

วิธีผสมแป้ง

1.นำแป้งทั้ง3ชนิดมารวมกัน ค่อยๆเทหัวกะทิใส่ลงในแป้งแค่พอนวดได้เป็นก้อน นวดแป้งนาน 5 นาที ใส่หัวกะทิที่เหลือจนหมด ใส่น้ำเชื่อม และกลิ่นมะลิ คนให้เข้ากัน

2.แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน หยดสีใส่ตามต้องการโดยให้มีสีขาวอยู่ด้วย

วิธีนึ่ง

1.นำพิมพ์เปล่าเรียงใส่ลังถึง นึ่งประมาณ 5 นาที(ไฟแรง) ลดไฟลงให้เหลือน้ำเดือดปุดๆ หยอดน้ำแป้งสีลงไปประมาณ 1 ช้อนปิดฝา นึ่งประมาณ 5  นาที

2. เปิดฝาลังถึง หยอดชั้นต่อไปเป็นสีขาว ใช้เวลานึ่งประมาณ 5นาที ทำซ้ำเดิม ชั้นสุดท้ายเป็นชั้นสีให้เพิ่มความเข้มของสีเล็กน้อยนึ่งต่ออีก7นาที

3.พอขนมสุกรอให้เย็นแล้วจึงค่อยแคะหรือตัดเป็นชิ้นๆ

ข้อเสนอแนะ 

                          ขณะเปิดฝาลังถึงให้เอียงฝาไปด้านใดด้านหนึ่งกันไม่ให้น้ำจากฝาหยดลงบนหน้าขนม

                         ถ้าใช้น้ำใบเตยต้องเป็นน้ำใบเตยเข้มข้น และลดปริมาณกะทิลง และต้องทำ 2สูตร สตรหนึ่งสีขาวและอีกสูตรสีน้ำใบเตย

                       เวลานึ่งอย่าใช้ไฟแรงเพราะหน้าขนมจะเป็นฟองอากาศไม่เรียบ

                                                                                                                        

                                                                                        

ขนมต้มใบเตย

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเหนียว                                              2                  ถ้วย

น้ำใบเตย                                                       3/4               ถ้วย

ส่วนผสมไส้

มะพร้าวทึนทึกขูดให้เป็นเส้น                          2               ถ้วย

น้ำตาลมะพร้าว                                               1               ถ้วย

น้ำเปล่า                                                          1/4             ถ้วย

ส่วนผสมมะพร้าวสำหรับคลุก

มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น                              2              ถ้วย       

เกลือป่น                                                        1/8            ช้อนขา     

วิธีทำ
1.นวดแป้งข้าวเหนียวกับน้ำใบเตยพอปั้นได้ พักไว้
2.วิธีทำไส้  น้ำตาลปี๊บใส่กระทะทองเติมน้ำเปล่าตั้งไฟเคี่ยวพอน้ำตาลละลายและน้ำตาลเปลี่ยนสีเล็กน้อยใส่มะพร้าวทึนทึกที่ขูดแล้วลงไปผัดให้เข้ากันกับน้ำตาล จนไส้เหนียวดีและแห้งปั้นได้ยกลงจากเตาพักให้เย็น
3.ปั้นไส้ให้เป็นก้อนกลมๆจนหมด แล้วนำไส้ที่ปั้นแล้วไปอบควันเทียนให้ไส้มีกลิ่นหอม
4.นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ2ซม.แล้วแผ่ให้บางใส่ไส้ตรงกลางแล้วหุ้มให้มิดไส้ นำไปต้มจนแป้งสุก แป้งจะลอยขึ้นมาตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำมาคลุกกับมะพร้าวกับเกลือให้ทั่ว

ข้อเสนอแนะ
ถ้าไม่ใช้น้ำใบเตยอาจใช้น้ำเปล่าหรือน้ำดอกอัญชันแทนได้
น้ำที่ต้มแป้งใส่ใบเตยตัดเป็นท่อนๆลงไปด้วยจะทำให้ขนมมีกลิ่นหอม

                                           
           

ขนมสาลี่

ส่วนผสม
แป้งเค้ก                240           กรัม
ผงฟู                      1/2           ช้อนชา
ไข่เป็ด                     4           ฟอง   ( ไข่ไก่ใช้ 5  ฟอง)
น้ำตาลทรายป่น     260         กรัม
น้ำเปล่าหรือน้ำใบเตยข้นๆ    1/2    ถ้วย
กลิ่นมะลิ                 1/2        ช้อนชา
เอสพี                        1         ช้อนโต๊ะ
   
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งและผงฟู ร่อนรวมกันพักไว้
2. ผสมน้ำ เอสพี และน้ำตาลทราย เข้าด้วยกันใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าหัวตีตะกร้อ
ตีด้วยความเร็วสูงสุด   3 นาที   แล้วใส่ไข่ทีละฟองจนหมดตีต่ออีก 3 นาที ลดความเร็วลงต่ำสุด ใส่แป้ง กลิ่นมะลิและสีผสมอาหาร ผสมให้เข้ากัน ปิดเครื่อง ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วใช้ฝาหม้อปิดพักแป้งไว้ 30 นาที
3. เตรียมพิมพ์ สี่เหลี่ยม ขนาด 8นิ้ว x 8นิ้ว ปูด้วยกระไข
4.คนส่วนผสมที่พักไว้ให้เนียน เทใส่พิมพ์ให้เต็ม แล้วปาดให้เรียบ
5.นำไปนึ่งบนน้ำเดือด ด้วยไฟแรง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที
6. นำออกจากถาด พักให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นตามต้องการ


ข้อเสนอแนะ
1. ขณะใส่แป้งควรจะทำแบบเบามืออย่ากวนแป้งนาน
2. ขณะที่ใส่ขนมลงไปนึ่งในลังถึง ควรใช้กระดาษฟางปิด ก่อนแล้วใช้ฝาลังถึงปิดถับอีกทีเพื่อป้องกันไอน้ำหยดใส่
3. ก่อนจะปิดฝาลังถึงควรใช้ผ้าเช็ดไอน้ำใต้ฝาก่อน
4.สีสามารถใช้น้ำใบเตยแบบข้นๆได้
5.ไข่ ควรใช้ไข่ใหม่