ทับทิมกรอบ

 ส่วนผสม

แห้วดิบ     150       กรัม

หัวกะทิ      200      กรัม

น้ำตาลทราย  200    กรัม

น้ำสะอาด      200    กรัม

ใบเตย              5     ใบ

แป้งมัน            100    กรัม

น้ำหวานสีแดง      1/2   ถ้วย หรือสีผสมอาหาร 1-2 หยด

วิธีทำ

1. แห้วดิบหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 หัวหั่นได้  9  เม็ด

2.นำแห้วที่หั่นแล้วไปต้มในน้ำเดือด ให้สุกประมาณ 70 %ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

3. ใส่น้ำหวานลงไปในแห้วคลุกเคล้าให้ทั่ว พักไว้ให้แห้วดูดสีจนสีเข้ม(ถ้าสีอ่อนให้เติมสีชมพูได้)

4.กรองน้ำหวานออก เหลือแต่แห้ว แล้วคลุกด้วยแป้งมันจนแห้วจับแป้งมันจนขาว

5.นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด นำแห้วที่คลุกแป้งมันแล้วลงไปต้มให้สุก 

6.ตักตัวทับทิมที่สุกแล้วลงแช่ในน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อน

7. นำน้ำตาล น้ำ  และใบเตยใส่หม้อคนให้นำ้ตาลละลายยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด  พอน้ำเชื่อมเริ่มเหนียวยกลงจากเตาพักให้เย็น

8. หัวกะทิตั้งไฟคนพอเดือดอย่าให้แตกมัน ยกลงจากเตา พักให้เย็น

9. ตักตัวทับทิมใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำเชื่อมและกะทิ 

ลักษณะอาหาร

เป็นเม็ดสีชมพู  

                                                                

วิธี ควักไส้ปลาทู

ปลาทู อาหารยอดฮิตของใครหลายๆคน ดัวยความอร่อยและหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทำให้ปลาทู กลายเป็นอาหารประจำครอบครัวของใครหลายๆคน อีกทั้งสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ถือได้ว่าครบทุกเมนูกันเลย ดังน้ั้นก่อนจะประกอบอาหารต้องมีการเลือกซื้อ ดังนี้

สังเกตที่ตาปลาทูต้องตาใส ไม่ขุ่น โดยเฉพาะหัวกับลำตัวต้องไม่หลุดออกจากกัน เนื้อปลาต้องแน่นไม่เละกดดูเนื้อต้องเด้งกับคืนมาอย่างรวดเร็ว   เงือกปลาต้องมีสีแดงสด  เกล็ดปลาเป็นเงา เรียบไม่หลุดออกจากตัว กลิ่นปลาต้องเป็นกลิ่นธรรมชาติไม่เหม็นเน่าบริเวรไต้ท้องปลาต้องไม่แตก    

     

วิธีการควักไส้ปลาทู

วิธีคั้นกะทิ

       

                                

                              วิธีคั้นกะทิ 

                                  

ไข่สอดไส้

 ส่วนผสม

ไข่ไก่หรือไข่เป็ด                   6                     ฟอง

เนื้อหมูสับ                             300                 กรัม

หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยม            1                    ถ้วย

มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยม          1                    ถ้วย

รากผักชี                                1                   ช้อนโต๊ะ

พริกไทย                                2                   ช้อนชา

กระเทียม                               1                   ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับผัดไส้           2                  ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับกรอกไข่       1                  ช้อนโตีะ

เครื่องปรุงรส

ซ๊อสหอยนางรม                    2                   ช้อนชา

ซ๊อสถั่วเหลือง                       1                   ช้อนชา

น้ำตาลทราย                         1               ช้อนโต๊ะ     

 พริกชี้ฟ้าแดงสำหรับแต่งหน้า     1         เม็ด

ใบผักชี                                  1                ต้น

              วิธีทำ

                                                        

                                                                          

                                           

วุ้นกะทิใบเตย

 

 ส่วนผสม

ผงวุ้น                3            ช้อนโต๊ะ

น้ำ                     8            ถ้วย   (ส่วนที่1)

น้ำ                     2            ถ้วย   ( ส่วนที่2 )

น้ำตาลทราย    2           ถ้วย

กะทิ                  2            ถ้วย

เกลือป่น           2           ช้อนชา

น้ำใบเตยข้นๆ  1/2        ถ้วย

วิธีทำ

    1  ตวงน้ำส่วนที่ 1ใส่กระทะทอง 8  ถ้วยใสผงวุ้นคนให้เข้ากันจนผงวุ้นละลาย แล้วพักไว้ 10  นาที นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เหนียว

    2.แบ่งน้ำวุ้นออกเป็น 2  ส่วนเท่าๆกัน

ส่วนที่ 1 ทำหน้ากะทิ

           โดยนำน้ำวุ้นใส่กะทิ 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชานำขึ้นตั้งไฟคนตลอดเวลาพอเดือดยกลงจากเตา ตักใส่พืมพ์วุ้น 1/2 พิมพ์ 

ส่วนที่2 ตัววุ้น

           น้ำวุ้นส่วนที่ 2เติมน้ำ 2 ถ้วยตวงใส่น้ำตาลทรายเคี่ยวพอเหนียว ใส่น้ำใบเตยคนให้เข้ากันยกลงจากเตา ตักหยอดใส่หน้าวุ้น ซึ่งหน้าวุ้นจะต้องมีลักษณะตึงตัวแล้วจึงหยอดตัววุ้น พอวุ้นแข็งตัวแกะออกจากพิมพ์

คุ๊กกี้ชอคโกแลทชิฟ

 ส่วนผสม

แป้งสาลีเอนกประสงค์                  300       กรัม

ผงฟู                                               1         ช้อนชา

เกลือ                                            1/4       ช้อนชา

น้ำตาลไอซิ่ง                                150       กรัม

เนยสด                                         100       กรัม

มาการีน                                        100       กรัม

ไข่ไก่                                            1           ฟอง

วานิลา                                          1           ช้อนชา

ชอคโกแลทชิฟ 1                        90          กรัม

ชอคโกแลทชิฟ 2                        30          กรัม (สำหรับแต่งหน้า)

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งสาลีเอนกประสงค์ และผงฟู รวมกันพักไว้

2.ตีเนยสด มารีน น้ำตาลไอซิ่ง ให้ขึ้นฟูเบาใส่ไข่ไก่และวานิลลาตีให้เข้ากัน

3.ใส่แป้งสาลี และชอคโกแลทชิฟ คนผสมให้เข้ากัน

4.ตักหยอด ลงในถาดที่ถาด้วยไขมันบาง  แล้วแต่งหน้าด้วยชอคโกแลทชิฟ

5.นำเข้าเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 180 C อบนานประมาณ 20  นาทีหรือจนกระทั่งสุก

6.นำออกจากถาดแล้วผึ่งบนตะแกรง พักให้เย็น เก็บใส่ขวดโหลปิดฝาให้สนิด

    

ราดหน้าหมูสับไข่ดาว

ส่วนผสม

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่                                500         กรัม
ซิอิ๊วดำ                                                 1            ช้อนชา
เนื้อหมูสับ                                           200         กรัม
หอมหัวใหญ่                                        2            หัว
ผักกาดหอม                                        2            ต้น
กระเทียมสับ                                       1            ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่                                                  5            ฟอง
น้ำมันพืชใช้ดาวไข่                             1            ถ้วย
น้ำมันพืชใช้ผัด                                   3           ช้อนโตีะ
น้ำซุป                                                 5           ถ้วยตวง
แป้งมัน                                               1/2        ถ้วยตวง
น้ำ                                                      1/2        ถ้วย
ต้นคื่นช่าย                                           2           ต้น
เครื่องปรุงรส
ผงกะหรี่                                             1            ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย                                         2            ช้อนโต๊ะ
ซ๊อสปรุงรส                                        2           ช้อนโต๊ะ
ซิอิ๊วขาว                                             1           ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย                                      2           ช้อนโตีะ
พริกไทยเล็กน้อย
วิธีทำ
                                                   


                                                                         
                                                                      

                                                                     

ขนมกล้วย

ส่วนผสม
กล้วยน้ำว้าบดละเอียด       2           ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า                        1          ถ้วย
แป้งมัน                               1/4       ถ้วย
แป้งท้าว                             1/4       ถ้วย
น้ำตาลทราย                       3/4      ถ้วย
เกลือป่น                             1/2       ช้อนชา
มะพร้าวทึนทึกขูดด้วยมือแมว    1   ถ้วย
เกลือป่นผสมมะพร้าวขูดเล็กน้อย

วิธีทำ
1.ผสมแป้ง 3 ชนิรวมกันในอ่างผสมใส่กะทิทีละน้อยนวดให้เข้ากันเป็นก้อนนวดนาน10นาทีแล้วใส่กะทิที่เหลือคนให้เข้ากัน
2.ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไปในอ่างแป้งคนผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้
3.กล้วยน้ำว้าบดให้ละเอียดตักใส่ในอ่างแป้งคนผสมให้เข้ากัน
4.ตักขนมใส่ถ้วยตะไลโรยด้วยมะพร้าวขูดพอสวยงาม
5.นำน้ำใส่ลังถึง3/4 ตั้งไฟให้เดือดนำขนมนึ่ง 20 นาที
6.ขนมสุกยกลงพักให้เย็น แล้วจึงแคะออกจากถ้วยจัดใส่จานให้สวยงาม

ข้อเสนอแนะ
น้ำตาลทรายสามารถเพิ่มหรือลดได้ตามชอบ
กล้วยน้ำหว้าถ้างอมมากให้ลดกะทิลงเหลือ3/4 ถ้วย 

ข้าวเหนียวแก้วใบเตย

ส่วนผสม

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู            1½                  ถ้วยตวง

สารส้มป่นละเอียด          ½                    ช้อนชา

หัวกะทิ                        1 ½                ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                  1                   ถ้วยตวง

น้ำใบเตยข้นๆ                ¼                   ถ้วยตวง

งาคั่ว                           1                   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างข้าวเหนียว2ครั้งแล้วนำไปแช่น้ำให้สูงจากข้าวประมาณ 6  ซม. ใส่สารส้ม คนให้ละลายแช่ข้าวเหนียวอย่างน้อย 3  ชั่วโมงเมื่อแช่ข้าวเหนียวจนครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ข้าวแล้วล้างข้าวผ่านน้ำหลายๆครั้งอย่างเบามือจนกว่าน้ำจะใสใส่ข้าวเหนียวลงในกระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ

2.นำข้าวเหนียวไปนึ่ง โดยนำน้ำใส่ลังถึง ¾ ของลังถึงยกขึ้นตั้งไฟกลางจนน้ำเดือด จึงใส่ข้าวเหนียวที่พักไว้ลงในลังถึงที่ปูผ้าขาวบางที่ชุบน้ำหมาด ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดจนสุก นึ่งประมาณ 30 นาทีหรือจนกว่าจะสุก

3.ใส่ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆลงในอ่างผสมใส่หัวกะทิคนให้ทั่วปิดฝา รอจนข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิจนเม็ดข้าวเป็นเงามัน พักไว้ให้เย็น

4.ใส่น้ำตาลทรายลงในอ่างผสมข้าวเหนียวมูนที่ทำไว้ คนให้เข้ากันทั่ว ใส่ลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนนานประมาณ 15 นาทีใส่น้ำใบเตยกวนต่อพอเหนียวเป็นยางมะตูม ข้าวเหนียวจับตัวกันดีปิดไฟยกลง

5.ตักข้าวเหนียวใส่กระทงใบเตย โรยหน้าด้วยงาคั่วจัดใส่จาน

(จำนวน 30-35 กระทง )

ลักษณะที่ดี     เมล็ดข้าวเหนียวนุ่ม เป็นเงาไม่เหนียวหรือแฉะ รสหวานมันกะทิ หอมกลิ่นใบเตย และมีสีเขียวสวย

ข้อเสนอแนะ

*แช่ข้าวเหนียวในน้ำที่แกว่งสารส้มจะช่วยให้เมล็ดข้าวเหนียวสุกใส ไม่บาน และไม่เละ ถ้าไม่มีสารส้มจะใช้น้ำผสมปูนแดงก็ได้(ใช้น้ำปูนประมาณ 2 ช้อนชา )และก่อนนึ่งให้ล้างน้ำจนกว่าน้ำจะใสเพื่อป้องกันรสเฝื่อน

*เวลามูนข้าวเหนียวต้องรีบทำขณะข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ๆร้อนๆข้าวเหนียวจะดูดน้ำกะทิได้ดี ข้าวเหนียวจะเงานุ่มเมล็ดสวย ถ้าทำช้าข้าวเหนียวนึ่งจะไม่ร้อนและไม่ดูดน้ำกะทิ ทำให้ข้าวเหนียวมูนแฉะ

*สามารถทำข้าวเหนียวแก้วสีอื่นได้ เลือกใช้ได้จากสีธรรมชาติหรือสีผสมอาหาร

                                                                         

                                                                            ครู อุ่นเรือน  วัฒนนภาเกษม

                          

                                                            

ขนมเม็ดขนุน

ส่วนผสม

ถั่วกวน

ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก    500        กรัม

กะทิข้นปานกลาง             500        กรัม

น้ำตาลทราย                   300        กรัม

เกลือป่น                        ¼           ช้อนชา

เทียนอบ

 น้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย                   1           กิโลกรัม

น้ำเปล่า                        1            ลิตร

กลิ่นมะลิ                       1           ช้อนชา

ไข่เป็ด                         10           ฟอง

วิธีทำ

ถั่วกวน

1.ล้างถั่วเขียวเลาะเปลือกให้สะอาด แช่ในน้ำเปล่าทิ้งไว้อย่างน้อย3ชั่วโมง ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

2.นำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆปูรังถึง ใส่ถั่วนึ่งด้วยไฟแรงจนสุกนุ่มประมาณ 30 นาที

3.นำถั่วเขียวที่นึ่งผสมกับกะทิเข้าด้วยกันแล้วปั่นให้ละเอียด

4.เทส่วนผสมที่ได้(ข้อ3)ลงในกระทะทองเหลือง กวนด้วยไฟกลางจนถั่วเริ่มแห้ง เติมน้ำตาลทรายและเกลือกวนต่อจนส่วนผสมเกือบแห้งลดไฟลง กวนต่อจนกระทั่งถั่วร่อนจากกระทะทองเหลืองเมื่อนำมาปั้นจะไม่ติดมือ นำไปอบควันเทียนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง

5.ปั้นเป็นลูกกลมรีให้คล้ายเม็ดขนุนให้มีขนาดพอเหมาะ

น้ำเชื่อม

1.น้ำตาลทรายผสมกับน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้น เติมกลิ่นมะลิ

วิธีชุบไข่

1.ต่อยไข่เป็ดใส่ภาชนะแยกไข่แดงไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงคนให้ไข่แดงแตกกรองด้วยผ้าขาวบาง นำเม็ดขนุนที่ปั้นไว้แล้วมาชุบไข่แดง

2.ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือดจากนั้นดับไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง นำถั่วที่ปั้นไว้ลงชุบกับไข่แดงแล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม พอเต็มกระทะเปิดไฟอ่อนๆให้น้ำเชื่อมเดือดน้อยๆพอไข่แดงสุกสีจะขุ่นกลับด้านเม็ดขนุนอีกด้านหนึ่งลงในน้ำเชื่อม พอสุกสองด้านตักขึ้นใส่ภาชนะทิ้งให้เย็น

ข้อเสนอแนะ

                    1.ถั่วสามารถเปลี่ยนเป็นเฝือกได้

               2. ถ้าไข่สีไม่สวยให้เติมสีเหลืองได้เล็กน้อย

ข้อควรระวัง 

ขณะชุบไข่ลงในน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมต้องนิ่ง และเวลาเปิดไฟอย่าใช้ไฟแรงเพราะว่าน้ำเชื่อมเดือดแรงเม็ดขนุนจะเละได้

                                                              

ขนมชั้น

ส่วนผสม

ส่วนผสมน้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย                       2 ½    ถ้วย

หัวกะทิสด                         2        ถ้วย

ส่วนผสมแป้ง

แป้งมัน                             2  ถ้วย+4 ช้อนโต๊ะ

แป้งท้าวยายม่อม               6       ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวจ้าว                      ½       ถ้วย

หัวกะทิสด                       1 ½     ถ้วย

กลิ่นมะลิ                           1       ชช.

สีผสมอาหาร 

วิธีทำ

วิธีทำน้ำเชื่อม

นำหัวกะทิ+น้ำตาลทรายตั้งไฟ พอละลายยกลงทิ้งให้เย็น

วิธีผสมแป้ง

1.นำแป้งทั้ง3ชนิดมารวมกัน ค่อยๆเทหัวกะทิใส่ลงในแป้งแค่พอนวดได้เป็นก้อน นวดแป้งนาน 5 นาที ใส่หัวกะทิที่เหลือจนหมด ใส่น้ำเชื่อม และกลิ่นมะลิ คนให้เข้ากัน

2.แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน หยดสีใส่ตามต้องการโดยให้มีสีขาวอยู่ด้วย

วิธีนึ่ง

1.นำพิมพ์เปล่าเรียงใส่ลังถึง นึ่งประมาณ 5 นาที(ไฟแรง) ลดไฟลงให้เหลือน้ำเดือดปุดๆ หยอดน้ำแป้งสีลงไปประมาณ 1 ช้อนปิดฝา นึ่งประมาณ 5  นาที

2. เปิดฝาลังถึง หยอดชั้นต่อไปเป็นสีขาว ใช้เวลานึ่งประมาณ 5นาที ทำซ้ำเดิม ชั้นสุดท้ายเป็นชั้นสีให้เพิ่มความเข้มของสีเล็กน้อยนึ่งต่ออีก7นาที

3.พอขนมสุกรอให้เย็นแล้วจึงค่อยแคะหรือตัดเป็นชิ้นๆ

ข้อเสนอแนะ 

                          ขณะเปิดฝาลังถึงให้เอียงฝาไปด้านใดด้านหนึ่งกันไม่ให้น้ำจากฝาหยดลงบนหน้าขนม

                         ถ้าใช้น้ำใบเตยต้องเป็นน้ำใบเตยเข้มข้น และลดปริมาณกะทิลง และต้องทำ 2สูตร สตรหนึ่งสีขาวและอีกสูตรสีน้ำใบเตย

                       เวลานึ่งอย่าใช้ไฟแรงเพราะหน้าขนมจะเป็นฟองอากาศไม่เรียบ